鹤庆白族美食

章虹宇

    白族用野生菌、水果等烹调的菜品花样纷繁、风味独特，是白族人家待客的美味佳肴。

    瓤瓜包菌　　选个鲜嫩的小南瓜洗净，去蒂并在蒂的部位挖一个小孔，用小勺掏尽瓜心，再放进滚油中稍炸，捞出晾冷。把洗净撕开的菌丝，与鸡肉丝及佐料拌合为馅，塞进油炸过的小瓜内，再用菌柄塞封蒂孔，装进扣碗中上笼蒸熟，外泼核桃油即成皮嫩馅香、味美色鲜的美食。常食可防治脑梗、中风等病症。

    乳扇包菌　　刚冒土的鸡去柄留帽，洗净后将剁茸的肉兑佐料拌匀后填入菌帽内褶内，用滚油稍炸为馅。外用回软的乳扇包裹，最外层以蛋清调淀粉糊穿衣，放进滚沸鸡汤中煮熟即成。其味鲜香，其形、色诱人，食后治疗眼疾有奇效。

    鸡“蒸”菌　　脱毛后的嫩鸡，从屁眼处开小口掏出内脏。将洗净的嫩松茸撕成丝，拌匀佐料后塞进鸡腹中。用树叶将鸡包裹，挖个地坑将其埋好，上烧大火把鸡烤蒸两个小时。取出“蒸”鸡切开，用酱油、木瓜醋兑杨梅酱的蘸水蘸食。菌含鸡味，鸡存菌香。食后有防治高血压和妇女痛经、血寒的药效。

    木瓜焖饭　　用芭蕉叶包严鲜木瓜，淋透冷水后焐进炭火灰中焖“蒸”片刻，取出剥去糊叶、刮去木瓜皮、掏尽木瓜籽；把油焯过的姜丝、辣椒、核桃仁、麻子茸加适量食盐拌合生坯饭做馅，填进木瓜腔内上笼透蒸。边蒸边抹以麻油，蒸熟即成。食之，酸香俱备，回味久长。既是饭，又是菜，老少皆宜。有开胃消食，驱风活络的药效。

    酿雪梨　　将雪梨削去皮，切下上端当盖，掏尽内核为“梨腹”。糯米、核桃仁末、枣泥、柿饼片、松籽仁茸混合稍煮，滤去水汁拌入蜂蜜为“五宝馅”。将馅充填进“梨腹”中，加梨盖密封，上笼蒸熟即成。食之鲜甜清香，润肺清心、祛火消炎。